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Les vins de dessert
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| Le dessert est pour la cuisine italienne le plat sucré qui clôt le repas et se caractérise presque toujours par des sucres, des graisses et des arômes. La sensation de douceur qu'il procure tend à dominer les autres, elle doit être pour cette raison associée à un vin doux suivant le principe des accords entre les mets et les vins. Lorsqu'on parle de vin doux, on fait référence non seulement à un, mais à plusieurs types de produits différents. |
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Avec un plateau de biscuits assortis, secs et parfumés, chauds, à peine sortis du four, la tradition exige que l'on déguste un Vin Santo (littéralement : vin Saint). Lié principalement à la tradition de la Toscane, c'est un vin de paille, obtenu par la vinification des meilleures grappes qu'on a laissées sécher sur des claies après la vendange : c'est un vin aux arômes complexes.
Délicat et velouté, le Moscato Rosa Doc du Trentin, (Denominazione di origine controllata - Aoc, Appellation d'origine contrôlée), à la couleur rosée, est vraiment délicieux avec des gâteaux secs. Il doit être servi à température fraîche, entre 10 et 12 °C. Les petits gâteaux à base de pâte d'amande, comme le « panforte » typique de Sienne (à base de fruits secs et confits, de miel et de cannelle), fourrés ou non de fruits confits, exigent des vins de paille d'un degré d'alcool plus élevé et aux parfums plus affirmés comme le Moscadello di Montalcino (autre vin toscan).
Nous vous conseillons surtout les sélections de vins du Sud de l'Italie, en privilégiant par exemple un bon verre de Marsala à déguster avec la « cassata » sicilienne (gâteau à base de pain, chocolat, ricotta, fruits confits). Il s'agit d'un vin « muté » : on lui ajoute, pendant la phase de vinification, du moût cuit et on le laisse évaporer jusqu'à ce qu'il ait réduit d'un tiers. La version « doux », aux arômes plus concentrés, avec des notes de fleur d'oranger et d'amande, se marie bien avec le « marzapane » (massepain), une pâte composée d'amandes, de sucre, de blancs d'ouf, d'extrait de citron et de vanille, modelée en forme de fruit, puis colorée avec des substances végétales, et finalement glacée avec une gomme arabique.
Même les marrons glacés ou les gâteaux avec de la ricotta exigent des vins qui ont du corps : vous pouvez les déguster avec un Passito di Pantelleria (vin de paille), à la couleur ambrée, où dominent l'arôme de raisins secs et de vanille et le goût riche de datte et de réglisse. Nous vous conseillons de le servir frais (sans exagération) afin que sa note douce naturelle se libère avec délicatesse. Pour les vins de paille, les verres parfaits sont les petits calices tulipes, avec un col évasé et un pied haut.
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Si vous êtes tenté par des gâteaux à pâte levée, par un « pandolce », un « panettone », une « colomba », un « pandoro » (sortes de grosses brioches de différentes formes) ou par des savarins et autres brioches, le choix d'un vin blanc ou rouge sera excellent ; il devra être délicatement aromatique, avoir un degré d'alcool faible et être servi à une température fraîche entre 8 et 10 °C. Vous pouvez déboucher un excellent vin rouge demi-sec du Piémont, le Freisa, aux incomparables notes de framboise. Si vous aimez les gâteaux à base de châtaignes, un verre de Cagnina convient tout à fait. Il est né des cépages de Romagne ; il a une couleur rouge vif tendant au violet et des arômes de fruits des bois.
Le classique savarin au four, nature et légèrement élastique, sera en parfaite harmonie avec une gorgée de Albana doux, une Docg - Denominazione di origine controllata e garantita (Aocg, Appellation d'origine contrôlée et garantie). C'est un vin long en bouche, au bouquet fruité et que vous pouvez servir avec de nombreux mets. Si vous préférez le moelleux d'un millefeuilles ou d'un Saint Honoré, choisissez un vin plus complexe, avec un degré d'alcool supérieur et un goût plus affirmé : nous vous conseillons de déguster un Recioto della Valpolicella, vin de paille de Vénétie, rouge rubis, à la note de marasque (cerise typique de la Méditerranée) prédominante, à servir à 16 °C environ. L'accord est raffiné avec un Aleatico dell'Elba, à la couleur rubis brillante et aux notes envoûtantes et délicates.
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Pour accompagner des gâteaux plus recherchés comme les profiteroles, petits choux fourrés à la crème ou au chocolat, les tartes avec de la crème fouettée et de la vanille, un vin blanc ou rouge est idéal, pétillant et doux, mais à la teneur en alcool importante. Les bulles représenteront la note incisive susceptible de mettre en valeur la douceur de la vanille, de la crème fouettée et de la crème fraîche ; alors que pour des gâteaux « frits », ils aident à nettoyer les papilles gustatives en contrastant avec le « gras » de la friture. Le Moscato d'Asti (muscat d'Asti), de couleur jaune paille, est raffiné et pétillant, et a un bouquet fruité relevé. Son élégance riche en notes aromatiques est exaltée par le verre dans lequel il est servi, une coupe basse de large ouverture. Le Moscato doit être dégusté à une température comprise entre 10 et 12 °C.
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Des gourmandises comme les tartes aux fruits, les « strudel » et les tartes aux pommes, garnies de crème à la vanille tiède, sont primées avec des vins non pétillants, à la teneur en alcool modérée, mais qui ont vraiment du corps comme peut l'être un Verduzzo di Ramandolo dans sa version « doux ». Il a une couleur dorée brillante, un bouquet ample avec des notes de fruits prédominantes qui accompagnent bien les tartes aux fruits frais ou aux fruits des bois. Essayez aussi le Picolit, un vin du Frioul à servir très frais, autour de 8 °C, aux notes d'acacia persistantes et à la teneur en alcool prononcée.
Avec les desserts à base de fruits, qu'il s'agisse de gâteaux à la crème ou de gâteaux secs, se marie parfaitement le Malvasia delle Lipari Doc, Denominazione di origine controllata (Aoc, Appellation d'origine contrôlée). Ce vin de Sicile, à la couleur jaune dorée, au bouquet ample et aromatique et aux notes florales doit être servi dans des verres à pied haut au col étroit. Comme le Moscato, il doit être servi à une température entre 10 et 12 °C ; conservé au frais, sa douceur naturelle est harmonique et constitue un velours délicat pour les desserts auxquels il est associé.
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Une authentique mine de saveurs permet de mettre en valeur un gâteau au cacao ou une tablette de chocolat fin sans renoncer au vin : c'est le Barolo au quinquina, aromatisé avec de l'écorce de quinquina « calissaja », des racines de rhubarbe et de la gentiane. Les principes actifs de ces plantes sont extraits au moyen de la macération à température ambiante avec au final l'ajout d'épices aromatisantes, parmi lesquels la précieuse cardamome. L'association avec un vin de liqueur tiré des raisins de Refosco est aussi réussie.
Les vins de liqueur se distinguent par le fait qu'il est prévu l'ajout de moût de raisin concentré ou d'alcool pendant la phase de vinification. Tous ces exemples, auxquels peuvent s'en ajouter de nombreux autres en satisfaisant vos goûts personnels, peuvent être les vedettes d'une dégustation en fin de repas, durant laquelle vous pourrez apprécier leurs arômes en dehors de tout accompagnement.
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