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Les liqueurs digestives
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| Les propriétés thérapeutiques des herbes, des racines et des baies sont connues depuis l'Antiquité et depuis la nuit des temps l'homme les capture pour en faire des boissons, alcoolisées ou non. Même si les infusions et les tisanes ne doivent pas être oubliées, les liqueurs digestives sont les plus connues et les plus appréciées de ces boissons : dans celles-ci vous retrouvez l'expérience séculaire des traditions régionales les plus diverses, l'harmonie entre exigences thérapeutiques et convivialité, en utilisant simplement ce qu'offre la nature. |
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UN ARC-EN-CIEL DE SAVEURS |
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La base de la préparation des liqueurs est constituée d'un simple mélange d'eau, de sucre et d'alcool. A cette préparation de base, simple et connue, on ajoute un ingrédient particulier (ou plusieurs) : citron, noix, rose, genièvre, orange, réglisse, rue (plante vivace à fleurs jaunes) sont les arômes les plus connus de la préparation des liqueurs. La technique artisanale la plus répandue pour la production des digestifs est la macération : on laisse macérer l'ingrédient choisi (herbe, baie, racine ou autre) dans l'alcool pendant une période qui varie généralement entre 7 et 15 jours ; puis on procède au filtrage qui garantit la limpidité de la boisson en termes de couleur et de saveur.
Les liqueurs industrielles, en revanche, sont issues de la distillation et leurs ingrédients subissent toute une série de processus différents : fermentation, réchauffement et condensation par refroidissement.
Pour exalter le goût des liqueurs tout en mettant en valeur leur coloration naturelle, il faut les servir dans des verres transparents, généralement de petite dimension.
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Particulièrement apprécié à la fin d'un repas estival, en raison de la température fraîche à laquelle il doit être servi (entre 4 et 10°) et de sa couleur qui rappelle le soleil, le « Limoncello » (littéralement « petit citron » ) est obtenu par l'infusion dans de l'alcool d'écorces de citrons parfumés, récoltés si possible entre février et avril, et lavés avec soin. Il s'agit d'un des digestifs les plus connus, tant et si bien qu'il existe plusieurs versions d'une même recette. En bouche, sa douceur modérée le classe parmi les digestifs, mais le « limoncello » se déguste également avec des biscuits et des petits gâteaux.
Semblable au goût et d'une couleur moins intense, l'infusion de « cedrina » a une action stimulante tout aussi efficace. C'est ainsi que l'on appelle la « verbera citrodora » (verveine citronnelle), un arbuste d'origine sud américaine (Chili) également connu sous le nom de « erba luigia » (littéralement herbe de Louise), « erba limoncina » (littéralement herbe de citron) ou verbena odorosa (verveine odorante). Cette plante est très utilisée par les herboristes pour ses propriétés digestives et antispasmodiques. Elle contient en outre des huiles essentielles qui, mélangées à l'eau du bain, parfument la peau et fortifient l'organisme.
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DE LA TRADITION DE L'EMILIE |
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La tradition veut que la nuit de la « San Giovanni » (Saint Jean), le 23 juin, on récolte les noix encore enveloppées dans leur bogue verte et on les immerge dans de l'alcool avec des clous de girofle, de la cannelle et de la peau de citron ; puis 40 jours après, on ajoute un sirop d'eau et de sucre et, en filtrant cette préparation, on obtient le précieux « nocino » (littéralement « petite noix », liqueur de noix) qui égaye les premières soirées d'automne.
De couleur marron foncé avec de légers reflets verts, le « nocino » a un bouquet intense de fruits secs, d'épices et d'agrumes, un goût plein et moelleux, mais ses propriétés sont légèrement astringentes.
Le traditionnel « bargnolino » est une autre infusion de fruit à la couleur bleu violet caractéristique. Il est composé d'épines noires qui ont un goût plutôt âpre : l'ingrédient de base pour un digestif amer (il y a en Italie une grande tradition de digestifs et d'apéritifs légèrement amers, les « amari » ) aux propriétés astringentes et anti-hémorragiques.
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DU VIOLET AU ROSE, LES PARFUMS DES ÎLES |
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Le myrte est un arbuste vivace de la garrigue méditerranéenne, aux baies noires bleues, lisses et luisantes ; il jouait déjà un rôle important dans la mythologie grecque. Présent surtout en Sardaigne, il a donné au fil du temps, par antonomase, son nom à cette délicieuse liqueur que l'on obtient en faisant infuser dans de l'alcool ses baies (pour l'eau de vie de myrte bleu) ou ses feuilles (pour le myrte blanc). Le fruit du myrte est mûr en novembre, il est récolté à la main afin de ne pas abîmer l'arbuste. Après la fermentation dans l'alcool, on ajoute au mélange un sirop d'eau et de sucre (ou de miel) ; une fois filtré, l'alcool devient limpide et brillant et titre au moins 30°.
Tradition née dans les salons de Sicile à la fin du XIX° siècle, le « rosolio » offre un moyen agréable de conclure un repas : comme son nom l'indique, il est préparé avec des pétales de rose frais et parfumés auxquels on ajoute, outre de la cannelle et de la coriandre, l'habituel mélange d'eau et d'alcool. Sa production artisanale reste fréquente et il existe plusieurs recettes qui se transmettent oralement de génération en génération : adouci avec du miel, agréablement parfumé et modérément alcoolisé, on peut également le déguster dans une précieuse version parfumée aux figues de Barbarie.
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SECRETS D'ANCIENNES RECETTES |
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Issu d'une ancienne tradition qui remonte à l'Ecole des médecins des XV° et XVI° siècles, le « centerbe » (littéralement liqueur de « cents herbes » ) est une liqueur robuste et affirmée, un excellent digestif obtenu à partir d'herbes aromatiques qui doivent traditionnellement être au nombre de cent. Limpide et de couleur dorée, avec de légers reflets verts, on dit qu'il vient des montagnes des Abruzzes : le « centerbe » serait l'ouvre de moines qui ont conservé précieusement le secret de sa recette au cours des siècles.
Le « ratafia » est une liqueur de fruit qui compte parmi les produits les plus anciens et les plus caractéristiques du Piémont. La légende dit qu'il est né autour de l'An Mille, et au XVIII° et XIX° siècles le « ratafia » était toujours l'une des liqueurs les plus appréciées. Traditionnellement préparé avec le jus de cerises noires, du sucre et des arômes naturels, il est particulièrement apprécié pour sa faible teneur en alcool et sa saveur délicate. Buvez-le nature ou avec un glaçon.
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