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Les secrets de la distillation
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| Refaire l'histoire de la « grappa » (eau-de-vie de marc) signifie retourner sur le chemin parcouru par la distillation au fil des siècles. Réaliser des boissons alcoolisées, en effet, a toujours représenté une action réalisée à la frontière du mythe et de la légende. Dans l'Antiquité, le processus chimique a toujours été accompagné d'une aura de magie. Produit pauvre par définition, cette boisson alcoolisée a été baptisée pour la première fois « grappa » à la fin du XIXème siècle, à partir du terme piémontais « rapa » ou du terme lombard « grapa », qui signifient tous deux « marc de raisin ». En vertu de son lien avec les traditions anciennes, la « grappa » est devenue une boisson appréciée, reconnue, et aujourd'hui largement réévaluée. |
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La "grappa" naît d'un procédé de distillation des marcs de raisins. Une fois arrivé dans les distilleries, tout ce qui reste du pressurage des raisins, peaux, rafles et pépins, est chauffé. Ainsi, les liquides contenus dans ces déchets s'évaporent, puis on les fait refroidir afin qu'ils se condensent.
Chaque substance possède un point d'ébullition différent, ce qui permet de sélectionner la matière condensée, en utilisant uniquement son cour, c'est-à-dire les parties qui confèrent à la boisson distillée son parfum et sa plus grande concentration en alcool.
Les distillateurs continus sont des appareils utilisés dans l'industrie. Ils permettent d'éliminer d'éventuels défauts grâce au rythme cyclique de production. Lié au contraire à la distillation artisanale, le procédé discontinu utilise des appareils qui nécessitent un complet nettoyage après chaque étape de fabrication.
Les marcs qui rejoignent les distilleries peuvent également avoir déjà subi une fermentation partielle : il s'agit de marcs qui proviennent de raisins soumis à des processus dits de « vinification en rouge ». Cette catégorie est plus riche en arômes et donne des « grappa » plus pleines, plus rondes.
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A CHAQUE PALAIS, SA "GRAPPA"... |
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Comme le vin, la « grappa » peut aussi avoir différentes personnalités. La « grappa » jeune ou blanche est immédiatement mise en bouteille après avoir été distillée ou laissée au repos dans des cuves imperméables en acier, en fibres de verre ou en verre. Cette « grappa » a une structure harmonique, des parfums délicats, un goût sec et agréable.
La « grappa » affinée repose pendant quelques temps dans des fûts de bois : 12 mois pour la version affinée, 18 mois pour la version très affinée, appelée aussi « réserve ». Le bois, qui permet au produit distillé d'être en contact avec l'oxygène, fait que la « grappa » revêt une personnalité plus complexe, en lui conférant une série de parfums qui s'ajoutent aux arômes originels, et fait changer sa couleur. Les fûts, de différents types de bois et de différentes capacités, donnent à la couleur de la « grappa » des nuances qui varient entre le jaune paille, le doré et l'ambré.
La « grappa » peut être définie « mono cépage » si 85 % des marcs utilisés appartiennent à une seule variété de raisins, ou « poly cépages » si les variétés utilisées sont plus nombreuses. Pour rendre le produit encore plus parfumé, la gamme de produits aromatisants est vaste : on peut ajouter des plantes médicinales, des épices ou des fruits, comme la menthe, le cumin, les baies de genièvre, la sauge, l'eucalyptus, le réglisse, les fruits des bois et de nombreux autres composants afin de doter également un verre de « grappa » de vertus médicinales, stimulantes et bénéfiques.
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... À CHAQUE "GRAPPA", SA DÉGUSTATION |
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Déguster une « grappa » signifie la connaître : si elle est jeune, vous la servirez à une température comprise entre 8 et 10°, si elle est affinée entre 15 et 18°. Vous la mettrez en valeur en la servant dans des verres tulipes de cristal fin qui permettent d'apprécier avant tout sa couleur : transparente, s'il s'agit d'une « grappa » jeune ; limpide, brillante et de couleur plus soutenue, s'il s'agit d'une version affinée.
La forme du verre permet aux arômes de ne pas se disperser, mais également, grâce à son ouverture étroite, d'éloigner la boisson de votre nez, afin que l'odeur d'alcool ne couvre pas les parfums de la « grappa ». Les arômes perçus seront alors les arômes primaires, c'est-à-dire qu'ils proviennent du raisin lui-même. Les parfums liés à l'affinage, c'est-à-dire ceux qui se développent avec la formation naturelle d'esters et d'éthers, ajoutent ensuite des notes de fruits, comme la fraise, la pomme, la banane, des notes florales ou bien encore des arômes de végétaux et de plantes. Nous vous conseillons par ailleurs de déguster la « grappa » par petites gorgées.
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La "grappa" se déguste généralement après le repas. S'il est vrai que la cuisine est un art, il n'y a rien de plus raffiné que de choisir une « grappa » qui vient du même raisin que le vin servi à table.
La « grappa » peut également être utilisée comme ingrédient ; elle est surtout liée aux préparations culinaires régionales de l'Italie du Nord. Vous pouvez arroser desserts et crèmes de « grappa » afin de leur conférer un goût plus soutenu, vous pouvez également l'utiliser pour farcir des chocolats et des petits fours. Vous pouvez même arroser le poisson de quelques gouttes d'eau-de-vie, avant de le servir en hors-d'oeuvre ou après l'avoir fait cuire sur le grill. Vous pouvez aussi badigeonner des fromages avec de la « grappa » pendant leur phase d'affinage ou encore ajouter cet alcool à des sauces consistantes afin de les rendre plus digestes.
De plus, la « grappa » est en train de s'imposer comme ingrédient important de certains cocktails aux noms exotiques mais fabriqués en Italie : il vous suffit en effet de mélanger de la « grappa », de la menthe, du sucre et des glaçons pour réaliser un rafraîchissant Julep. Pour vous redonner de l'énergie, nous vous conseillons le mélange suivant : café expresso, « grappa », cannelle et clous de girofle. Enfin, essayez également le mariage pétillant entre la « grappa », un verre de Prosecco (vin mousseux) et un jus de pamplemousse.
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DES BIENFAITS POUR LA SANTÉ |
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Parmi les eaux-de-vie aromatisées, vous avez l'embarras du choix pour déguster celle qui vous convient le mieux. Si vous optez pour la traditionnelle « grappa alla ruta » (grappa à la rue, plante vivace à fleurs jaunes), vous bénéficierez des effets de cette plante médicinale comme antispasmodique intestinal, stimulant et diurétique.
Les fruits des bois, myrtille, groseille, framboise, garantissent un apport en vitamines tonifiant. Déguster une « grappa alla salvia » (grappa à la sauge) signifie valoriser les effets équilibrants que cette plante possède pour favoriser la digestion ou combattre l'asthénie.
Il existe peu d'exemples de produits qui atteignent la perfection de la « grappa » surtout lorsque celle-ci présente certaines caractéristiques : lorsqu'elle est limpide et cristalline à la vue, fine et intense à l'odorat, harmonique et longue en bouche à la dégustation.
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