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La saison du vin nouveau
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| Avec les premiers froids de l'automne et les journées qui se terminent devant un feu de cheminée, nous avons plaisir à déguster une boisson fraîche, jeune, pleine de verve et extraordinairement riche de parfums : le « vino novello » (vin nouveau). Grâce à des procédés de vinification particuliers, les vins nouveaux sont déjà prêts à être dégustés quelques semaines à peine après les vendanges. |
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DE LA RÉCOLTE À LA MACÉRATION |
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A peine cueillies, les grappes destinées à la production du vin nouveau sont apportées à la cave et déposées dans des cuves en acier inoxydable hermétiquement fermées. Les grappes du dessous, écrasées par le poids de celles situées au dessus, commencent à dégager du gaz carbonique. Les cellules des grains de raisin réagissent à la présence du gaz et modifient leur métabolisme en l'accélérant : grâce aux levures naturelles et à l'absence d'air, les sucres, les acides et les sels minéraux commencent une première macération dont la durée varie de 5 à 20 jours. Durant cette brève période, la durée de macération, à une température qui varie entre 25 et 30 °C, est décisive pour choisir les arômes et les parfums qui seront ceux du vin nouveau. Après cette première macération, les raisins sont pressés et le moût passe à une phase de fermentation alcoolique traditionnelle très rapide, qui ne dure que quelques jours.
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COMME LE VEUT LA TRADITION |
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Du 6 novembre au 31 décembre de l'année en cours (ainsi que l'a établi la législation italienne), le vin nouveau est mis sur le marché et il devient possible de profiter pleinement de ses saveurs et des parfums les plus typiques. Son extrême jeunesse et son faible degré d'alcool (11° au maximum) en font un vin au faible potentiel de vieillissement, à consommer avant la fin du printemps suivant. Ainsi en très peu de temps, quelques mois, parfois quelques semaines, le nectar de Bacchus est prêt et n'attend plus qu'à être dégusté, dans le respect de traditions et d'habitudes très anciennes : des sources historiques font état de l'usage de goûter les premières bouteilles de vin jeune pour l'été de la saint Martin, qui tombe le 11 novembre.
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Seuls les vins Doc (Denominazione di origine controllata, AOC, Appellation d'origine contrôlée) ou IGT (Indicazione geografica tipica, Indication géographique typique), qui prévoient dans leur cahier des charges de production la typologie « vino novello » sont autorisés à utiliser ce nom. En Italie, on en trouve 60 du premier type (Doc) et 160 du second (IGT). Il y a donc de quoi satisfaire les amateurs dans leur choix de vins nouveaux car chaque cépage et chaque terroir offrent des stimulations sensorielles différentes, et que l'on en produit dans toute l'Italie, du Nord au Sud, Sicile et Sardaigne comprises. La plus grande partie de la production vient sans aucun doute de Vénétie (Nord-Est) et de Toscane (Centre-Nord), puis du Piémont (Nord-Ouest) et du Haut-Adige (au Nord, à la frontière autrichienne). Ce qui distingue ce vin jeune est en général sa couleur caractéristique : la macération carbonique donne au vin nouveau sa typique robe rouge vif, souvent plus proche des nuances violacées de la pourpre. Au nez, ce sont les notes fruitées qui prédominent : fruits rouges (cerise, fraise, framboise), mais aussi banane et raisin fraîchement pressés. En bouche, l'analyse gustative révèle une fraîcheur fondamentale et plaisante ainsi que l'absence quasi totale de tannins, puisque le contact avec la peau des grains, les pépins et la rafle (ce qui reste des grappes lorsque les grains en ont été enlevés) a été très rapide. Le vin nouveau doit toujours être dégusté frais, à sa sortie de la cave, c'est-à-dire à une température comprise entre 12 et 14 °C, idéale pour apprécier sa finesse et sa verve.
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DES GOÛTS VARIÉS POUR LES PALAIS EXIGEANTS |
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Boire un verre de vin nouveau, c'est comme faire un voyage en Italie et découvrir les saveurs les plus caractéristiques. Du Nord au Sud, en vous laissant guider par votre inspiration, vous pouvez commencer en choisissant l'intensité fruitée et les notes d'amande au léger arrière-goût amer d'un vin nouveau de Teroldego du Trentin (Nord), excellent avec une crème de champignons, les viandes blanches grillées ou des ragoûts de porc.
La saveur parfumée et pleine du vin nouveau du cépage Canaiolo de Toscane, avec ses arômes épicés de vanille et de café et sa nature brillante, est en revanche idéal pour un repas qui prévoit un assortiment de charcuteries servies sur leur planche à découper en hors-d'oeuvre, suivi d'une riche soupe de légumes et de cèpes grillés. Un vin nouveau du cépage Sangiovese de Romagne (Nord-Est), vigoureux et parfumé, se marie parfaitement avec un plat de Fettuccine « al ragù » (Fettuccine à la sauce bolognaise) ou de Tortelloni « al burro » (Tortelloni au beurre). Sa fraîcheur contrebalancera également des plats plus élaborés et riches, et nous vous le conseillons avec des charcuteries cuites ou des soupes de poisson. Un vin nouveau du cépage Conero accompagne idéalement les plats de la gastronomie traditionnelle des Marches (Centre-Est), comme les Tagliatelle « ai funghi » (Tagliatelle aux champignons) ou les Tagliatelle « al ragù di stridoli » (avec une sauce à base de silène enflée, une herbe aromatique proche de l'épinard utilisée dans la cuisine paysanne). Le côté agréable et le bouquet du Cabernet Sauvignon du Frioul (Nord-Est) font du vin nouveau qui en est tiré un excellent apéritif, accompagné de tartines de fromage, de canapés garnis, d'oufs de caille et de petits morceaux de « frico » (une sorte d'omelette avec des pommes de terre et du fromage Montasio).
Le vin nouveau peut aussi avoir des goûts très marqués et puissants, comme ceux que l'on obtient à partir des cépages Cannonau de Sardaigne ou Primitivo di Manduria (Pouilles, au Sud, le "talon" de la botte), qui méritent d'être goûtés avec un plat de viande rouge grillée ou du gibier. Essayez aussi l'association avec de délicats fromages d'alpage frais, parfaits pour un casse-croûte à l'heure du goûter, durant les journées de brouillard aux chaudes couleurs de l'automne.
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Le bouquet de fruits des bois, de pêche, parfois de fleurs coupées, caractéristique de nombreux vins nouveaux, est la note juste pour mettre en valeur le fruit de l'automne par excellence, la châtaigne. Des marrons glacés au traditionnel et parfumé « castagnaccio » et ses raisins secs (gâteau fait avec de la farine de châtaignes), en passant par les simples et authentiques châtaignes rôties, le compagnon idéal est toujours le même : un excellent vin nouveau. Son aimable fraîcheur permet de limiter le côté pâteux des châtaignes et d'exalter au mieux les spécialités qui nous ont été transmises par la tradition : de la polenta de châtaignes aux tendres crêpes de châtaignes au citron, de la tarte aux marrons au moelleux « pandolce di castagne » (sorte de brioche faite avec de la farine de châtaignes). Les fruits secs eux aussi, noix, amandes et noisettes, comme les gourmandes figues sèches s'accordent magnifiquement avec un verre de vin nouveau. Enfin, si vous êtes un vrai amateur, ne manquez pas le « Salone del vino Novello » (Salon du vin nouveau), grande kermesse qui chaque année a lieu à Vicenza (Vénétie, Nord-Est) au mois de novembre.
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