|
|
 |
Les eaux-de-vie de fruits, un élixir de montagne
|
| En dehors de la classique Grappa, qui est le fruit de la distillation du marc de raisin, il existe un univers moins connu d'eaux-de-vie. Ce sont les alcools distillés de fruits que produisent depuis des siècles les paysans vivant aux pieds des montagnes. En Italie, on les trouve surtout dans le Haut-Adige et ils dérivent des fameuses pommes locales et de bien d'autres fruits : poires, prunes, cerises sauvages, framboises et abricots, ainsi que de fleurs et baies de haute altitude. |
|
|
|
|
Leur nom signifie "eau de vie" et dérive d'une expression utilisée par les alchimistes au Moyen-Age. Les eaux-de-vie de fruits sont des alcools distillés à partir des pommes, des poires, des prunes et autres fruits. C'est une tradition bien ancrée dans les régions de montagne, notamment dans le Trentin - Haut-Adige. De tels élixirs naissent en effet de la capacité proverbiale des paysans à exploiter au mieux les produits de la terre. Ainsi, les fruits abîmés - tombés de l'arbre ou trop mûrs ou encore frappés par la grêle - étaient mis à fermenter, puis distillés pour obtenir des eaux-de-vie de terroir, excellents digestifs servant aussi à se réchauffer contre les rigueurs du froid des hivers montagneux.
Dernièrement, l'eau-de-vie s'est affranchie avec orgueil de ses origines de produit "pauvre" et elle a été pleinement reconnue pour son caractère d'alcool distillé aromatique et parfumé, en mesure d'émaner un bouquet qui n'a rien à envier aux nobles whiskies écossais ou aux cognacs français. Son concurrent le plus direct demeure la Grappa, semblable de par ses origines et son élaboration ; c'est également une eau-de-vie, mais de marc de raisin.
|
|
|
|
|
|
|
LE PARFUM DES MEILLEURS FRUITS |
|
|
L'excellente qualité d'une eau-de-vie passe, tout d'abord, par le choix des fruits qui doivent être de qualité et parfumés. Pommes, poires, prunes, cerises, abricots au meilleur stade de maturation passent à la première phase de transformation, l'obtention du moût, là où a lieu un second tri des fruits, qui sont coupés en menus morceaux et privés des impuretés. Après une fermentation de trois à cinq semaines, on entre dans la phase de distillation qui pour certaines eaux-de-vie, comme l'Apricot, l'alcool distillé du Haut-Adige, se fait dans des alambics traditionnels en cuivre. On obtient une liqueur pure et transparente qui est stockée pendant quelques mois et soumise à de fortes oscillations thermiques jusqu'à ce qu'elle atteigne de 38 à 43°. On passe ensuite à la phase de vieillissement qui peut se faire dans des fûts de bois ou dans des récipients d'acier ou de verre, selon les typologies.
|
|
|
|
L'alcool de fruit distillé le plus classique est l'Obstler du Haut-Adige que l'on extrait des fameuses pommes locales. Il existe toutefois une variante du produit typique qui mélange pommes et poires dans les mêmes quantités dans une seule fermentation. A partir des poires uniquement, on obtient en revanche le Birnenbrad, toujours dans le Haut-Adige. Le plus prisé est le William-Christbirnen-Brand, un alcool distillé de poires Williams vieilli en alambics de cuivre. Il est vendu dans des bouteilles spéciales qui contiennent une poire entière : la tradition dit que le fruit grandissait à l'intérieur de la bouteille enfilée sur une branche du poirier.
Un autre alcool de fruit distillé est le Slivoviz. Typique des régions de l'ex-Yougoslavie, mais répandu également dans le Frioul Vénétie Giulia, il s'agit d'une eau-de-vie de prune au bouquet robuste avec une forte saveur d'amandes amères. Sur la palette des alcools de fruits, il faut enfin citer les eaux-de-vie de coings, de cerises sauvages, de sureau et de framboises, pour ce qui est des fruits des bois.
|
|
|
|
|
|
|
DES FLEURS ET DES BAIES DE HAUTE ALTITUDE |
|
|
En plus des eaux-de-vie de fruits, en montagne on prépare des alcools distillés avec des baies, des fleurs et des racines d'herbes de haute altitude. L'une de ces liqueurs les plus connues est le Genepi qui dans le Val d'Aoste est produit grâce aux fleurs du génépi noir (Artemisia spicata Wulfen) ou du génépi blanc (Artemisia umbelliformis Lam.) selon deux procédés différents : l'infusion dans l'alcool ou la distillation. Il faut en revanche aller dans le Trentin, sur les Dolomites, pour trouver d'autres alcools distillés de montagne d'antiques traditions. Le plus connu est le fameux digestif provenant de la fermentation de racines naturelles de gentiane, extraites à la main l'été après la floraison afin de ne pas endommager cette plante de toujours protégée. Quant à l'alcool de baies de genièvre, que l'on extrait des petits fruits parfumés de l'arbuste de montagne, il a un bouquet résineux et ses fruits aromatisent le gin de longue date.
|
|
|
|
|
|
|
CONSEILS POUR LA DÉGUSTATION |
|
|
Pour que le bouquet de l'eau-de-vie s'exprime à tous les effets, il faut savoir que plus l'alcool est vieux, plus il doit être servi à température ambiante, tandis que l'eau-de-vie "jeune" doit se boire plus fraîche. Le verre idéal est un verre à pied, plutôt petit, en forme de tulipe. Le secret est de refroidir le verre car la différence de température entre l'alcool à température ambiante et le verre froid développe au maximum l'arôme et neutralise les effets de l'alcool. Il n'en reste pas moins qu'il faut considérer le vieillissement de l'eau-de-vie : les plus jeunes et les plus robustes doivent être servies dans des verres rincés et placés au congélateur une dizaine de minutes. Pour les plus mûres, on passera de la glace pilée dans les verres avant de verser l'eau-de-vie. Quant à l'eau-de-vie totalement vieillie, contrairement aux autres, il vaut mieux la déguster dans des verres à température ambiante. Avant de la déguster, laissez-la "respirer" quelques minutes : le contact avec l'oxygène réveille les notes aromatiques de votre petit verre !
|
|
|
|
|
