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Comment servir le vin
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| Chez soi ou au restaurant, un bon vin doit être servi dans les règles de l'art, selon un rituel onologique qui s'est affirmé au fil des siècles. Du débouchage de la bouteille à sa présentation, en passant par la décantation, voici le guide du savoir-vivre du parfait sommelier. |
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LE DÉBOUCHAGE DE LA BOUTEILLE |
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Lorsque la bouteille sort de la cave - en ayant été manipulée avec soin, car les vins supportent mal les déplacements - il faut la laisser reposer un moment avant de la présenter à table. C'est alors que débute la première opération, qui est aussi la plus importante du rituel du service : le débouchage.
Dans un restaurant, l'étiquette est d'abord présentée au client qui vérifie qu'on lui a bien apporté le vin souhaité. Puis, avec un couteau spécial, la personne qui sert - le serveur ou le sommelier - découpe le collet, puis nettoie le bouchon et le goulot de la bouteille. Il faut ensuite introduire la vrille du tire-bouchon dans le liège en exerçant une pression sur le bord du goulot avec le levier. Il s'agit de la phase la plus délicate : il faut en effet éviter que le tire-bouchon transperce le bouchon car des résidus de liège pourraient tomber dans le vin. Au moment d'enlever le bouchon, la bouteille doit être bien assise pour ne pas que la lie potentielle se décolle. Il faut agir uniquement sur le tire-bouchon et le bouchon en tirant vers le haut et en tournant.
Après avoir extrait le bouchon, il faut nettoyer le goulot de la bouteille et analyser le bouchon en le humant et en observant son état pour déterminer la qualité du vin. Dans le cas d'un grand cru, le bouchon est déposé dans une soucoupe sur la table.
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Contrairement aux autres vins, le spumante nécessite une méthode de débouchage particulière : aucun instrument n'est nécessaire pour enlever le bouchon en raison de la pression dégagée par le vin. Bien que ce processus puisse sembler naturel, les gestes doivent être précis afin d'éviter des désagréments, tels qu'éclabousser un invité ou projeter le bouchon sur quelqu'un. La bouteille doit être penchée à 45° et maintenue fermement pour éviter qu'un excès de gaz fasse sauter le bouchon sans aucun contrôle. Il faut tenir le goulot de la bouteille d'une main ferme, en posant le pouce sur le bouchon, tandis que l'autre main défait la « cage métallique ». Il faut ensuite déplacer la main du goulot vers le bas de la bouteille et, tout en tenant le bouchon entre le pouce et l'index, extraire celui-ci d'un geste rotatif. En cas de difficulté, il existe une pince spéciale qui simplifie l'opération. Souvenez-vous en dernier lieu que le savoir-vivre exige que le bouchon ne fasse pas un bruit d'explosion, même si des exceptions sont tolérées en certaines circonstances. Le débouchage d'un spumante ou d'un champagne effectué dans les règles de l'art doit s'accompagner d'un bruit sec et discret et la mousse ne doit pas s'échapper du goulot.
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Après avoir débouché la bouteille, le sommelier goûte le vin dans un taste-vin. Dans le cas d'un spumante, la première dégustation se fait dans un verre prévu à cet effet. Après avoir vérifié la qualité du vin, le sommelier commence à servir en se positionnant toujours à droite du client avec la bouteille dans la main droite et selon un ordre bien précis : le premier à être servi est le convive qui a passé la commande, viennent ensuite les femmes, les personnes âgées et les plus jeunes.
La présentation de la bouteille varie selon le type de vin : les blancs et les rosés, après avoir été débouchés, sont placés dans un seau à glace ou dans un de ces nouveaux thermos cylindriques qui permettent de maintenir leur température. Pour une dégustation optimale, le spumante et le champagne doivent également être conservés au frais dans un seau à glace et on aura soin d'ajouter du sel dans l'eau et les glaçons, ces derniers fondant ainsi moins rapidement. Le spumante lui aussi exige d'être servi d'une manière particulière : il doit être versé en tenant la bouteille par en dessous, le pouce placé dans le creux. Le verre doit être rempli en deux temps, pour laisser la mousse redescendre. C'est enfin le seul vin qui exige que le verre soit quasiment plein, pour que le perlage, c'est-à-dire les bulles caractéristiques de ce vin, se développe au mieux.
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Les grands crus de vin rouge vieillis en cave sont généralement servis après décantation, un procédé de plus en plus répandu aujourd'hui. La décantation permet d'éliminer la lie qui s'est formée au fil du temps au fond de la bouteille, en la séparant du vin qui sera servi dans des verres cristallins. Pour la décantation, il faut disposer d'une carafe de cristal et d'une bougie. La bouteille doit être placée dans un panier en osier au sortir de la cave, en la maintenant dans la même position de façon à ne pas remuer la lie. Après l'avoir débouchée, on verse le vin dans la carafe en éclairant le col de la bouteille à la bougie. Il est important de transvaser le vin très lentement, en inclinant tant la bouteille que la carafe, pour éviter que la lie se déverse dans la carafe. La lumière de la bougie permet de voir à quel moment la lie approche du goulot pour pouvoir interrompre l'opération. Le reste du vin n'est pas buvable. Après avoir versé le vin dans la carafe, la bouteille doit être posée sur la table près de celle-ci. Si la décantation s'adapte aux vins vieillis et encore vigoureux en permettant de dégager leur bouquet, il faut rappeler qu'elle ne convient pas aux vins très vieux qui, avec l'oxydation, se madérisent et deviennent imbuvables.
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