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L'art du sommelier
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| Le sommelier a traversé discrètement l'histoire depuis les symposiums grecs, les banquets romains, la Renaissance et les édits de la Maison de Savoie et trouve aujourd'hui ses heures de gloire grâce à une culture du vin de plus en plus appréciée par la jeune génération. Le sommelier est un expert qui donne des conseils précieux aux clients des restaurants et des caves et trouve toujours la bonne étiquette. |
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SOMIGLIERE DI BOCCA E DI CORTE |
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Sommelier est un terme français issu directement du terme antique Sommelier qui signifiait « gardien de bêtes de somme » et qui a pris le sens de « caviste, maître d'hôtel, de restaurant, en charge du choix et du service des vins ». Les Français n'adoptèrent ce terme qu'au 19ème siècle, sur le modèle de l'italien somigliere, cité pour la première fois dans les édits du Duc de Savoie, cent ans plus tôt. Ceux-ci décrivaient le profil du Somigliere di Bocca e di Corte qui était au service de la fonction publique et avait pour mission de rechercher et de sélectionner les vins, qu'il scellait en y apposant de son anneau le blason ducal, ainsi que d'étudier la meilleure façon de les servir.
Le rôle du sommelier remonte toutefois bien plus loin. Dans la Grèce antique, il existait un Simposiarca qui dirigeait le Symposion, à savoir la phase finale du banquet, lorsque les hommes se réunissaient pour boire et parler de politique, d'art et de philosophie. Dans l'Empire romain, on trouvait l'arbiter bibendi o pocillator, une personne de confiance qui avait pour mission de préparer, peu avant le début du banquet, le mélange d'eau et de vin (à l'époque le vin était coupé d'eau). Le Coppiere o Buttigliere de la Renaissance avait lui aussi un rôle de premier plan dans les cours italiennes, officiant le rite d'un cérémonial austère et responsable de la salubrité des boissons.
De nos jours, l'art du sommelier est réglementé par l'A.I.S. (Association Italienne des Sommeliers) fondée en 1965 et reconnue par décret du Président de la République en 1973. Cette association, qui compte plus de 7500 membres, fait partie de l'A.S.I., Association de la Sommellerie Internationale.
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Qu'il s'agisse d'une mode ou d'une réelle revalorisation du patrimoine vinicole italien, il est de plus en plus rare aujourd'hui, que le serveur d'un restaurant vous demande simplement : « Vin blanc ou vin rouge ? ». Actuellement, on propose pratiquement partout une carte des vins contenant une sélection de bouteilles qui fait parfois hésiter le client. C'est là qu'intervient le sommelier, le spécialiste qui saura vous guider dans ce choix souvent ardu.
Finie l'image du maître guindé : la nouvelle tendance fait que les jeunes s'imposent car ils sont de plus en plus fascinés par ce métier qui tient de l'art et de la science.
Mais quelles sont réellement les fonctions d'un sommelier ? Le mot d'ordre pour ce spécialiste de la restauration est la culture : la maîtrise de la viticulture régionale, nationale et internationale, de l'onologie et des modes de dégustation, ainsi que des principes qui régissent le mariage des vins et des mets et, enfin, du service des vins et des liqueurs. En qualité de médiateur entre les viticulteurs et le consommateur, le sommelier doit savoir choisir, dans le vaste panorama que lui offre le marché, les produits les plus adaptés à sa cave et dresser une carte des vins digne de ce nom. En dernier lieu, le service : le sommelier doit avoir de la classe, tout en sachant écouter le client, lui suggérer le vin adapté à ses choix culinaires, sans toutefois l'imposer, et obtenir sa confiance par des manières sobres et raffinées. Il va sans dire que tout cela concerne, à plus forte raison, les sommeliers qui sont propriétaires des lieux, ce qui est souvent le cas.
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Le sommelier doit flatter le côté hédoniste du client et être immédiatement identifiable. Il porte donc, généralement, une tenue bien précise : un pantalon noir, des chaussures et des chaussettes noires, une chemise blanche, un gilet noir, un noud papillon noir, une veste en queue de pie vert foncé ou un tablier de cuir noir, remplacés parfois (surtout en France) par une veste rouge. Il existe aussi une tenue officielle à porter en dehors des contextes habituels, pour les occasions - comme les congrès et séminaires - où sont toujours présents les sommeliers : pantalon gris, chaussures et chaussettes noires, veste bleu marine portant l'insigne du sommelier et cravate bordeaux.
Pour conclure, le taste-vin, qui est différent en fonction de la qualification : il est doré pour le sommelier professionnel ou honoraire et argenté pour les membres du club.
Le taste-vin est l'objet qui caractérise le sommelier. Il s'agit de la coupelle que le spécialiste porte habituellement au cou sur une fine chaîne et qu'il détache pour goûter le vin avant de le servir à ses hôtes. Il en existe de différentes sortes et matériaux et, curieusement, il ne faut jamais les rincer à l'eau après la dégustation, il suffit de les essuyer avec un linge propre. Le tire-bouchon doit être léger et peu encombrant, un petit couteau devant servir à découper le revêtement du goulot. Enfin, pour éviter les moments délicats de l'ouverture du spumante, on peut opter pour la pince prévue à cet effet. On peut également se munir d'un thermomètre à lecture rapide, d'un décanteur, d'une bougie spéciale et d'un panier porte-bouteilles.
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