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Les protéines
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| Indispensables au renouvellement des cellules et aux fonctions vitales de l'organisme, les protéines sont des composés organiques à la structure complexe. Elles se composent d'acides aminés, unités plus petites et plus facilement assimilables, éléments essentiels d'un régime sain et équilibré. |
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PROTÉINES STRUCTURALES ET FONCTIONNELLES |
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Carbone, hydrogène, oxygène et azote : tels sont les quatre composants de base des protéines dont la structure est très complexe. Les molécules protéiques se présentent en effet comme de longues chaînes d'acides aminés qui se combinent entre eux selon des liaisons peptidiques.
Ce qui distingue principalement les différents types de protéines, c'est leur fonction dans l'organisme. On appelle généralement « protéines structurales » les protéines qui jouent un rôle central dans le renouvellement, la construction et la réparation des tissus et des cellules. Les enzymes, les hormones et les protéines de croissance appartiennent quant à elles au groupe des protéines « fonctionnelles », indispensables aux fonctions vitales de l'organisme.
Sur le plan fonctionnel, les acides aminés peuvent être classés en trois catégories : « essentiels »,« non essentiels » et « semi-essentiels ». Le premier groupe comprend tous les acides aminés qui doivent être apportés par l'alimentation parce que le corps humain n'est pas en mesure de les synthétiser.
Les acides aminés « non essentiels » sont, en revanche, synthétisés par l'organisme dans des conditions physiologiques normales et les acides aminés « semi-essentiels » sont synthétisés par l'organisme grâce à l'apport d'autres protéines présentes dans l'alimentation.
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Les protéines représentent plus de 50 pour cent des composants organiques du corps humain. C'est pourquoi il est indispensable d'avoir une alimentation saine et équilibrée qui assure un apport adéquat en diverses protéines, notamment celles qui contiennent des acides aminés essentiels (dites protéines à valeur biologique élevée), présentes dans les aliments d'origine animale, tels que les oufs, le lait, le fromage, la viande et le poisson. Les aliments d'origine végétale, quant à eux, contiennent des acides aminés à faible valeur biologique (semi-essentiels et non essentiels) : c'est le cas des céréales, du riz, des légumes secs, des fruits et des légumes en général.
Le besoin en protéines varie selon le style de vie, l'âge et l'activité de chacun. Il est plus élevé durant l'enfance et l'adolescence pour des raisons de croissance et de développement. En règle générale, la meilleure alimentation est celle qui assure un apport diversifié de toutes les protéines, qu'elles soient essentielles ou non. L'alimentation doit donc comporter des éléments hautement protéiques comme la viande, d'autres qui apportent des fibres (comme les légumes) et des féculents. L'amidon est en fait le glucide basilaire de la nutrition de l'homme. Hautement digeste, on le trouve tout particulièrement dans les pâtes de farine de blé dur et, si l'on s'en tient au régime méditerranéen, il ne peut être absent d'une alimentation saine et équilibrée.
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