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Les sucres
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| Les sucres ou glucides, ne sont rien d'autre que de simples hydrates de carbone qui se caractérisent par leur douceur, comme le saccharose et le lactose. Ils sont présents sur nos tables sous la forme de morceaux de sucre mais ils sont présents en grande quantité dans les fruits et dans certains hydrates de carbone complexes comme par exemple l'amidon. Aussi faut-il les doser avec soin et faire bien attention à ne pas exagérer. |
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QUE TROUVE-T-ON DANS UN MORCEAU DE SUCRE ? |
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Le sucre, chimiquement défini comme glucide, est une substance organique appartenant à la famille des hydrates de carbone. Comme eux, il se compose de carbone, d'hydrogène et d'oxygène mais contrairement aux hydrates de carbone complexes (comme les amides des pâtes, du pain ou des pommes de terre) le sucre est considéré comme un hydrate de carbone simple. Il est présent en grande quantité dans les fruits, le lait et les substances d'origine végétale qui après un processus de raffinage, apparaissent sur nos tables sous la forme de morceaux ou d'une poudre blanche que l'on appelle le saccharose ou plus simplement le sucre.
Du point de vue strictement biochimique, cette substance est définie comme disaccharide parce qu'elle se compose de deux monosaccharides : le fructose et le glucose. Mais les sucres peuvent se présenter également sous la forme d'oligosaccharides ou polysaccharides, selon la complexité de leur structure chimique.
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Les sucres peuvent être subdivisés en fonction de leur origine (animale ou végétale) ou de leurs composants chimiques.
Les monosaccharides sont généralement blancs. Ils ont une saveur douce et sont solubles dans l'eau. Parmi les principaux, on compte le glucose (il est présent dans les fruits et les légumes et constitue le principal nutriment à absorption rapide pour toutes les cellules de l'organisme humain), le fructose (présent surtout dans les pommes et les poires ; son pouvoir sucrant est supérieur par rapport aux autres sucres) et le galactose (présent dans le lait).
Les disaccharides sont les sucres les plus répandus et les plus nourrissants. Outre le saccharose, le disaccharide le plus courant présent dans la nature est le lactose, contenu dans le lait animal et dans le lait maternel.
Les polysaccharides, sont enfin à considérer comme des hydrates de carbone complexes. Ils comprennent, en plus de l'amidon (qui est d'origine végétale), des substances animales telles que le glycogène qui fournit la principale réserve énergétique des muscles.
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La fonction principale des sucres consiste à fournir l'énergie : une énergie immédiatement disponible mais aussi une réserve d'énergie. Le glucose, le saccharose et le fructose sont idéaux pour réapprovisionner immédiatement l'organisme car ils n'ont pas besoin d'être digérés pour fournir de l'énergie alors que les sucres complexes tels que les amidons doivent être subdivisés en éléments plus simples au cours de la digestion. Ces derniers sont particulièrement importants dans l'alimentation car dans un régime équilibré, ils couvrent la moitié des besoins énergétiques journaliers de l'homme.
Les sucres fournissent quatre calories par gramme et se trouvent de préférence dans les aliments d'origine végétale, comme par exemple les céréales, les fruits ou le miel alors qu'ils sont pratiquement absents dans les aliments d'origine animale, à l'exception du lait qui en est particulièrement riche.
Pour calculer correctement la quantité globale adéquate, il faut se rappeler que les sucres font partie de la famille des hydrates de carbone. Par conséquent, il n'est pas conseillé de mélanger gâteaux et aliments riches en amidon.
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