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Les lipides
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| Généralement, les lipides ne jouissent pas d'une très bonne réputation : accusés de provoquer des maladies cardio-vasculaires, d'être responsables de l'obésité et, dans le meilleur des cas, d'empâter la silhouette, ils sont souvent bannis des régimes. Toutefois, ils ont une fonction importante dans l'organisme et leurs propriétés ne doivent pas être sous-estimées. |
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D'un point de vue chimique, les lipides sont les triglycérides, les phospholipides et les stérols, substances insolubles dans l'eau qui peuvent être denses (graisses) ou liquides (huiles), issues de l'union de la glycérine et des acides gras. Ils peuvent avoir différentes fonctions, servir de réserve énergétique pour l'organisme en s'accumulant dans les tissus adipeux, ou satisfaire des besoins biologiques (certaines hormones, par exemple, sont des lipides qui véhiculent quelques vitamines dites liposolubles).
Habituellement, on distingue les lipides simples, présents chez l'homme et dans les aliments, des lipides complexes, qui se trouvent dans le plasma et dans les structures cellulaires, tant d'origines animales que végétales. Selon les liens dans la chaîne des acides gras dont ils sont composés, on trouve des graisses saturées (beurre, saindoux), mono insaturées (huile d'olive), et poly insaturées (huile de soja).
Les nutritionnistes indiquent que les lipides doivent représenter 25 % environ de la quantité totale de calories absorbées et qu'il faut privilégier les graisses insaturées d'origine végétale parce qu'elles contiennent une faible quantité de cholestérol. Il n'en reste pas moins que le pourcentage de lipides présents dans les aliments varie selon les pays et les traditions ; il est élevé dans les pays riches (35-45 %) et bien inférieur dans les pays pauvres (10-15 %). Dans les régions où l'on consomme traditionnellement plus de graisses végétales, telles que le Japon ou le Sud de l'Italie, on a constaté un faible niveau de thromboses et d'infarctus : en effet, ce type de graisses consolide les artères, protège contre les hausses de tension et équilibre la teneur en sucres du métabolisme. Par conséquent, il ne faut surtout pas éliminer les lipides de notre régime ; pour garder la ligne, il suffit d'en diminuer la quantité et de choisir ceux qui ont un effet bénéfique sur l'organisme.
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Il est donc conseillé de consommer des huiles végétales, de l'huile d'olive aux huiles de soja, d'arachide, de noix, de graines de coton, de tournesol, de colza et de maïs qui, malgré leur taux énergétique élevé, sont très digestes et ont un apport en vitamines appréciable. Le beurre est un autre condiment très répandu et riche en vitamines, utilisé surtout dans les recettes du Nord de l'Italie. Il doit être de bonne qualité car il contient de l'eau et des résidus protéiques qui risquent de l'altérer. Il est donc impératif de le conserver au frais, dans un beurrier qui l'isole de la chaleur, de la lumière et de l'air. Par ailleurs, il vaut mieux le consommer cru, car il est ainsi plus digeste.
La cuisson est un élément à ne pas négliger : une cuisson à température modérée facilite la digestion, tandis qu'une température élevée crée l'effet contraire. Enfin, parmi les graisses animales, il faut faire la différence entre celles qui sont plus ou moins utiles à l'organisme : les plus importants sont notamment les acides gras, tels que les Oméga 3 et les Oméga 6, que l'on trouve surtout dans le poisson et qui maintiennent une élasticité des membranes cellulaires, tout en limitant la formation des radicaux libres.
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