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Une saine tradition - les pâtes, du blé dur à la "diète méditerranéenne"

Un concentré de goût et d'énergie. Nos grands-parents le savaient bien, eux qui dans l'Italie de l'après seconde guerre mondiale ont fait des pâtes la base de leur alimentation. Des pâtes et du pain, beaucoup de légumes verts et de légumes secs, peu de viande, de l'huile d'olive à la place des graisses animales : c'est ainsi que les paysans d'Italie posèrent les fondements du "régime méditerranéen", redécouvert au début des années 90 par les Etats-Unis qui le désignèrent comme le régime alimentaire le plus sain et le plus équilibré. Si l'on observe la pyramide alimentaire, le « régime méditerranéen » est fondé sur des aliments riches en hydrates de carbone (les experts estiment qu'ils doivent représenter 55 à 60 % des apports caloriques quotidiens), puis sur les fruits et les légumes verts. La viande, les laitages et les graisses sont par contre consommés avec modération.

Elaborées à partir d'un mélange de semoule (farine de blé dur) et d'eau, les pâtes sont principalement constituées d'hydrates de carbone (74 %), généralement sous forme d'amidon. Leur teneur en eau est d'environ 13 %, tandis que les protéines représentent 12 % et que la quantité de graisses est négligeable (environ 1 %). Le processus de production des pâtes ne prévoit pas l'utilisation d'additifs ou de conservateurs : c'est le séchage qui garantit leur conservation dans le temps. Soulignons en outre que très peu des composants nutritifs du blé sont perdus lors du passage de la semoule aux pâtes.


UN PLAT COMPLET

Pour évaluer correctement l'apport nutritionnel des pâtes il faut toutefois tenir compte de leur assaisonnement. D'un point de vue énergétique, par exemple, des 350 kcal pour 100 grammes de pâtes natures, on passe à 432 calories en ajoutant simplement de la sauce tomate, et on atteint à 662 calories avec une sauce à la crème, au jambon et aux petits pois. Les pâtes seules ne suffisent pas à satisfaire complètement les besoins nutritifs de l'organisme humain, en raison de la faible valeur biologique des protéines présentes dans le gluten. En effet, un des acides aminés essentiels, la lysine, en est presque totalement absent. C'est donc là le rôle d'un assaisonnement approprié : l'ajout de fromage, de viande ou de poisson, aliments riches en protéines, rééquilibre les valeurs nutritionnelles des pâtes et en font une nourriture complète dans un régime alimentaire équilibré.

Le problème est différent pour les pâtes farcies. Par rapport aux pâtes de semoule de blé dur, la quantité de protéines augmente sensiblement en raison de la présence d'oufs. Ensuite, la garniture, généralement composée de viande, de fromage et d'ouf, contribue également à augmenter considérablement le contenu protéique, et fait des pâtes farcies un "plat unique", c'est-à-dire un plat où les apports des différents nutriments fournissent l'équilibre nécessaire à notre alimentation.
LES MATIÈRES PREMIÈRES

La loi italienne établit depuis 1967 que les pâtes alimentaires, y compris les pâtes aux oufs, doivent être produites exclusivement avec de la farine de blé dur. Le mélange obtenu avec la semoule de Triticum turgidum (blé dur) offre des caractéristiques de tenue élevée (grâce à la présence du gluten) que l'on ne retrouve pas dans les pâtes produites avec la farine de blé tendre (Triticun aestivum). En raison de son extensibilité élevée, cette dernière est en effet adaptée à la production de produits à pâte levée.

Le blé dur est également idéal pour la culture dans les régions au climat sec telles que le bassin méditerranéen en raison de son cycle court.
TRADITION ET TECHNOLOGIE : LE PROCESSUS DE PRODUCTION

Farine de blé dur et eau : si depuis l'aube de la civilisation les pâtes sont produites à l'aide de ces deux ingrédients essentiels, la technique de fabrication n'a également pas connu de grands changements, du moins jusqu'au début du 20ème siècle. Après la mouture du blé, qui tout au long du 18ème siècle était effectuée au moyen de meules en pierre en forme de roues, le nettoyage des impuretés de la semoule ainsi obtenue se fait au moyen d'un tamis. Autrefois ce processus était manuel et il a été mécanisé. La semoule est ensuite mélangée à l'eau, froide ou chaude, autrefois à la main ou avec les pieds, maintenant à la machine. Suit alors la phase du pétrissage, destinée à rendre le mélange plus homogène grâce à l'action du pétrin (qui a été tour à tour à barre ou à meules, puis à couteaux et enfin aujourd'hui à rouleaux coniques). Certains types de pâtes aux oufs ou façonnées à la main étaient soumis au raffinage, un passage entre deux rouleaux lisses qui étirait le mélange en une feuille fine. Actuellement, les différents formats de pâtes s'obtiennent en faisant passer le mélange à travers une filière, de manière à obtenir, selon la section des trous, des fils, des bandes, des tubes, qui sont ensuite taillés ou moulés au format désiré. L'ultime étape délicate est le séchage. En Italie la révolution a eu lieu en 1933, avec la conception de la première presse-pétrisseuse, ouvre des ingénieurs Giuseppe et Mario Braibanti de Parme, qui ouvrit la voie au processus d'automatisation de la fabrication moderne des pâtes alimentaires. Le reste fait partie de l'Histoire : une histoire qui depuis plus de 125 ans se répète sur nos tables.
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