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Comment lire un tableau nutritionnel
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| Bon nombre des produits alimentaires proposés dans le commerce comportent, en plus de l'étiquetage classique, un tableau qui fournit les principales informations nutritionnelles. Cet instrument est précieux car il nous permet de mieux connaître ce que nous mangeons, mais il n'est pas toujours facile à déchiffrer. |
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LA RÉGLEMENTATION EUROPÉENNE |
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Pour tout savoir sur un aliment il suffit de consulter le tableau nutritionnel qui se trouve sur l'emballage de la plupart des produits. Il s'agit d'un tableau spécial indiquant, en plus de la valeur énergétique, la quantité d'agents nutritifs présents dans une portion donnée de produit.
En Amérique, la présence du tableau nutritionnel est obligatoire depuis de longues années. En Italie, en revanche, l'indication des informations nutritionnelles est facultative. Elle ne devient obligatoire que lorsque le conditionnement ou la campagne publicitaire d'un produit contiennent un message nutritionnel particulier. Par exemple, lorsque l'aliment est présenté comme étant « diététique » ou « énergétique ».
C'est ce que prévoit la directive européenne 90/496/CEE de 1990, qui régit l'étiquetage nutritionnel des aliments. Selon la réglementation en vigueur, toutes ces informations doivent être réunies dans un espace bien visible sur le dessus de l'emballage et être écrites sous une forme facile à lire et à comprendre. D'une manière générale, les données nutritionnelles se rapportent à 100 grammes de produit (100 millilitres pour les liquides), ou bien à chaque conditionnement individuel.
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La première information apparaissant dans un tableau nutritionnel est la valeur énergétique exprimée en kilocalories (kcal) et en kilojoule (kJ). Attention, dans le langage courant, le terme calorie ne doit pas être utilisé pour exprimer la valeur énergétique d'un aliment. On parle de kilocalorie, ce qui équivaut en réalité à mille calories.
Sur le plan scientifique, la calorie est définie comme étant la quantité de chaleur nécessaire pour amener la température d'un gramme d'eau distillée de 14,5 à 15,5 centigrades. En revanche, c'est au savant James Prescott Joule (1818-1889), que nous devons la notion de l'équivalent thermique du travail à savoir le Joule, unité de mesure de l'énergie dans le Système International (SI). Selon les mesures de ce physicien anglais, une kcal équivaut à 4,1855 kJ. Le recours à deux unités de mesure peut induire en erreur et créer des équivoques. Il est bon de ne pas oublier que les 1800 kcal journalières recommandées par les diététiciens correspondent à 7350 kJ.
La valeur énergétique totale d'un aliment est fournie par la somme des valeurs énergétiques des différents éléments nutritifs. Les protéines et les hydrates de carbone contiennent 4 calories par gramme. Les graisses en contiennent 9, l'alcool 7 et les acides organiques 3.
La suite du tableau indique la quantité en grammes de protéines, d'hydrates de carbone, de graisses ou de lipides, de fibres alimentaires et de sodium. Lorsque les quantités de vitamines et de sels minéraux présentes dans le produit sont significatives, elles doivent être obligatoirement indiquées. Il faut également indiquer leur pourcentage par rapport à l'apport journalier recommandé (AJR).
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LE BESOIN JOURNALIER EN CALORIES |
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La première information apparaissant dans un tableau nutritionnel est la valeur énergétique exprimée en kilocalories (kcal) et en kilojoule (kJ). Attention, dans le langage courant, le terme calorie ne doit pas être utilisé pour exprimer la valeur énergétique d'un aliment. On parle de kilocalorie, ce qui équivaut en réalité à mille calories.
L'indication des calories d'un aliment se réfère au besoin calorique journalier, autrement dit à la quantité d'énergie nécessaire à un individu pour garder son poids corporel. Cette valeur, exprimée en kcal, découle de la somme de différents facteurs : le métabolisme basal, la dépense énergétique de l'activité physique et l'action dynamique spécifique des aliments.
Le métabolisme basal est la mesure de la quantité d'énergie qu'un organisme dépense dans des conditions de repos et de jeûne, pour conserver ses fonctions vitales : 20 pour cent environ de cette énergie est utilisée par les muscles, le reste par les organes internes. La dépense énergétique de l'activité physique est en revanche la mesure de l'énergie nécessaire à l'organisme pour exercer différentes activités physiques. L'action dynamique spécifique des aliments est une estimation des calories consommées par l'organisme pour digérer et métaboliser les aliments ingérés.
Naturellement, le besoin calorique journalier varie selon l'âge, le sexe, le poids et le type d'activité exercée par un individu. Une femme d'un poids moyen (55 kilos environ) qui exerce une activité sédentaire aura besoin de 1850 kcal par jour tandis qu'un homme de 70 kilos en exige, dans les mêmes conditions, 2250. Avec une activité physique légère, le besoin sera de 2000-2200 kcal par jour pour la femme et de 2900-3200 kcal pour l'homme. Un homme qui accomplit un travail de force aura besoin de 3750 kcal.
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LE TABLEAU NUTRITIONNEL DES PÂTES |
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Tous les conditionnements des produits Barilla incluent un tableau nutritionnel. La composition chimique et les valeurs moyennes des pâtes de semoule de blé dur, qui sont les plus courantes et les plus consommées, sont indiquées pour 100 grammes de produit qui fournissent un apport énergétique correspondant à quelque 360 kcal (soit 1487 kJ), dont 72-70 pour cent sous la forme d'hydrates de carbone complexes, une part protéique de 10-13 pour cent et un contenu en graisse négligeable. La valeur énergétique de 100 grammes de pâtes est donc constituée d'environ 12 grammes de protéines, 72,2 grammes d'hydrates de carbone et 1,5 gramme de graisse. Naturellement, sans tenir compte de l'accompagnement.
L'amidon constitue la source principale d'hydrates de carbone, une source d'énergie excellente et extrêmement digestible. Les substances protéiques sont pour la plupart concentrées dans le germe du blé (la partie vitale qui permet à la plante de se développer). Elles sont présentes en quantité supérieure dans la semoule de blé dur par rapport à la semoule de blé tendre.
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